如何制订不受顾客青睐的菜单，作出别具一格的“新年菜”。针对顾客责怪“新年菜”反复过多、油腻、华而不实的现象，建议酒店在制订年夜饭菜单时留意以下几点： 1、菜品标示本名 为营造过年气氛，可给自己酒店的菜品起一个悦耳的名字，为了认同客人的知情权，更佳在后面标示上菜点的本名，或标示上所用原料，让顾客一目了然。下面是一家著名酒店的新年菜单中的几道菜品，与大家交流： 大展宏图--金汤蟹黄翅；财源广进--鲍汁扣广肚；封爵封爵--官燕油炸鲜奶；花开富贵--蟹粉鸡西兰花；竹报平安--竹笙琵琶豆腐；年年有余--年糕三杯银鳕鱼；龙凤吉祥--松茸油炸带子；心想事成--鹅肝酱酿制海参； 2、春节气氛浓厚 春节除夕夜，客人对菜品的拒绝已某种程度是菜品质量好，而要有更加多的幸福祝福在里面，要让客人既大饱口福，又大饱眼福。
所以，在宴会菜单的设计和制作方面，尤其要侧重细化、美化，引人注目观赏性和艺术性。如使用一些艺术菜和花色菜，精选辑盛器，使用多种装饰装饰手段等。
3、用品牌菜营销 春节菜单的设计，不应侧重引人注目本店特色菜、品牌菜。来店里不吃年夜饭的顾客往往都住在附近，更容易沦为回头客，所以应当把握住机会，把春节作为一次宣传菜品的机会。 所谓品牌菜最少要不具备两个特点：一是菜品原料、营养、口味、色彩等方面，要有区别于其他酒店的特点；二是菜品点击率低，是亮点、招牌菜。
春节菜单人组，自由选择好本店品牌菜，再行再加部分创意菜、时令菜，就沦为一套很好的菜单了。 4、发售少见菜品 顾客在酒店不吃年夜饭时，还有一个心理特点，就是希单能获取平日家庭做到不来的、酒店很少买的特色菜品，这在调剂春节宴会菜品口味方面尤其最重要。 5、菜品实惠适口 春节用餐有两个特点：一是90%以上为个人消费，顾客自己掏腰包；二是和自己家人一起不吃，大部分有老人到场。这样的聚会，没平时商场、官场上的贪婪和面子，执着的是一种实惠与适口。
有老人到场，对价格更加脆弱。所以在“年菜”的设计上，不应反映出有实惠与美味、美感的有机融合。 6、考虑到身体必须 春节期间，顾客家中往往配有大鱼、大肉，不吃上几天就不会“感觉油腻”；一些人在春节期间摄人大量的热量和油脂，引发体重、血糖、胆固醇、尿酸下降，健康状况受到影响。
这时，如果酒店多获取一些酸甜、保健、营养配上合理的菜品，就不会出奇制胜。所以，要留意以下几点： (1)荤素配上合理：整个宴会菜点要留意肉、水产、水果、豆乳品的配上，还要留意每个荤菜中的荤料人组，切忌一味大肉大鱼，要主料适度，配料细致。 (2)少油较少盐：“新年菜”不应增加炸、煮等吸油较多的烹饪方法，以蒸、熬、油炸、卤、蒸等方式更佳，五花肉、蹄膀、猪脚等不含动物性油脂较高的肉类要少用，调味宜尽可能酸甜。 (3)减少蔬菜水果：别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类、海鲜同肉的菜品；火锅选料不应以青菜、菌类、豆制品居多。
青菜水果不仅热量较低，所含有的纤维质对肠胃收缩、癌症防治、血糖脂掌控都有相当大协助。 (4)甜品适度：中国人有过年不吃甜食的习惯，建议大家在设计年宴套餐时，决定一道微甜菜才可，切忌浓甜。 (5)留意公共卫生安全性：要留意自由选择新鲜原料，严苛公共卫生拒绝。
虽然是冬季，加工过的原料也要立刻敲人冰箱留存。严苛操作者工艺、程序，杜绝食物中毒再次发生。 7、做到返璞归真菜 粗菜淡饭维持着浓烈的乡土风味，现在人们的生活水平提升了'已腻烦了大肉大鱼的饮食生活，许多人期望返璞归真，憧憬原汁原味的饮食。春节家宴可顺应这些市场需求，在整体宴会设计中含有部分乡土菜、旧俗菜，或索性发售整桌让人总结童年的“妈妈菜”，都是不俗的招数。
在这类宴会和菜点的设计制作上，要将现代厨艺风格、水平带入其中，做土菜不错，粗粮粗做到，反映中国菜点色、香、味、意、形、饲极致融合的属性。 8、古代酒为卖点 饮酒也是年夜饭的最重要组成部分，是菜单上不能较少的重要一环。但往往被经营者忽略。北京一些酒店发售了一些“古代美酒今朝饮”的营销方式，以古代美酒作为卖点，获得了顺利。
一位酒店老板讲解：“在中国古代，人们过年饮酒，十分侧重酒的品质和特点，有些现在早已没了，但留给了很多歌声的名字，如”葡萄醅”、”兰尾酒”、”宣春酒”、”梅花酒”、”桃花酒”、”屠苏酒”等。每一种酒都有其类似的工艺配方和含义，尚待我们去挖出和研究，也许能沦为经营上的一个亮点。特别是在在春节这样喜庆的节日，这样富裕幸福寓意的酒，更容易沦为卖点。
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